Ingredienser

5 portioner

1,5 kg rensadel, hjort- eller rådjurssadel, korthuggen

100 g späck

1,5 tsk salt

svartpeppar eller vitpeppar

Sås:

4 dl sky

2,5 msk vetemjöl

0,5 dl vatten

1 dl grädde

salt och peppar

vinbärsgelé, messmör, 2-3 msk sherry, madeira eller portvin

Gratinerad ren-, hjort- eller rådjurssadel:

kött och kryddor som ovan

1,5 sats stuvad svamp

riven ost

Stuvad svamp, 3-4 portioner:

1 liter färsk svamp, rensad eller

200 g färska/djupfrysta champinjoner

2 msk smör eller margarin

2,5 msk vetemjöl

2 dl svampspad + mjölk

1 dl grädde

0,5 tsk salt

1 tsk soja, äkta

vitpeppar eller svartpeppar

Gör så här

Ugn: 175º

ca 2 timmar

Tina fryst sadel. Sätt på ugnen. Skär bort yttre sega hinnor på sadeln om det inte är gjort. Krydda med salt och peppar. Täck ev med tunna späckskivor. Ställ sadeln i en liten långpanna. Stick in en köttermometer från kortsidan så att spetsen kommer mitt i den köttiga delen. Stek i nedre delen av ugnen. När termometern visar 70ºC är köttet rosa inuti, vid 75ºC genomstekt. Stektid 1 1½ timme. Tag ut sadeln och låt den stå ca 15 min innan den skärs upp. Tag vara på skyn. Vispa ur pannan med lite hett vatten och blanda det med skyn. Sås: Koka upp skyn. Vispa ihop mjöl och vatten. Häll i redningen, rör medan det kokar upp och koka 3-5 min. Tillsätt grädden och smaka av såsen med något av det föreslagna. Skär loss köttet från benen. Skär det i sneda skivor. Lägg ev tillbaka dem på benen. Gratinerad ren-, hjort- eller rådjurssadel: (Ugnstemperatur 225-250ºC). Stek och skär upp sadeln enligt ovan. Svampstuvning: Använd köttskyn som spädvätska i stuvningen tillsammans med grädden. Färsk svamp: Borsta svampen, skölj den om det behövs och skär den i bitar. Djupfryst svamp: Lägg svampen otinad i en kastrull och låt den tina på svag värme. Burkkonserverad svamp: Häll av spadet. Spara det, om det är gott. Skär ev svampen i mindre bitar. Lägg svampen i en kastrull och låt det mesta av vätskan koka in. Tillsätt fettet och fräs svampen tills det ”knäpper” i den och fettet klarnat, 5-10 min. Strö mjölet över svampen, rör om. Späd under omrörning med ev svampspad, mjölk och grädde. Koka på svag värme minst 10 min, gärna 15 min. Smaka av med salt, ev soja, som även ger färg, och ev peppar. Lägg köttskivorna på ett ugnssäkert fat. Bred över svampstuvningen. Strö över riven ost. Så långt kan rätten göras i ordning i förväg. Gratinera i mitten av ugnen tills rätten