Blog Image

Nytt År - Fest & Gamman

Sockerlag till mycket

Tillbehör Posted on ons, december 31, 2014 07:35:07

Konsten att koka sockerlag

PDF om socker- Lexikon.

Så här skriver : LISA FÖRARE WINBLADH

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Kanske minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på. Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation och andra nationer! Eftersom jag är lat av naturen tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?


Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på … Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag ju faktiskt gjorde i och med sockerlagen.


Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna. (Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snoffsigt.)


Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med upp till 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.


En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter: en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.


Det här diagrammet (sidan 33 i filen) visar hur lång tid det tar för hälften av sackarosen att hydrolyseras vid olika temperaturer. Nu förstår ni äntligen varför sockerlag ska sjuda ett tag och inte bara få ett snabbt uppkok. Notera också att en sockerlag faktiskt har en högre kokpunkt än 100°C, man brukar koka den till runt 107°C så ni kan räkna ner tiden från 100°C-linjen en bit. Dessutom katalyseras (försnabbas) reaktionen av värmen även under upphettningen och avsvalnandet. Jag vet inte exakt hur mycket invertsocker (hydrolyserat socker) som är lämpligt i en sockerlag. Kanske någon mästerbagare/livsmedelskemist i publiken har en idé?


(Aha, ett linjärt samband! tänker ni nu lyckliga. Ehem, kolla på den horisontella axeln (aka x-axeln). pH är, som många av er säkert vet, ett vedertaget sätt att mäta syra som är logaritmisk. Och på den vertikala axeln (aka y-axeln) är det också en logaritmisk skala. )


Låt alltså sockerlagen puttra ett tag, knappt 10 minuter med en skvätt citron är min rekommendation. Men se till att den inte kokar ihop så mycket att den börjar karamelliseras. Späd med vatten lite då och då.


Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!



Biff bearnaise med potatiskarameller

Huvudrätt Posted on ons, december 31, 2014 06:40:59



Ingredienser till 4 portioner


4 st rejäla ryggbiffar

smör

salt & peppar


Potatiskarameller

350 g potatis

50 g smör

persilja

salt & peppar

4 st filodegsark


Bearnaisesås

3 st schalottenlökar

1 msk vinäger

8 st vitpepparkorn

3 st äggulor

250 g smör

salt

2 kvistar dragon


Gör så här


Börja med potatiskaramellerna. Skala och koka potatisen mjuk, pressa och lägg i hälften av smöret. Rör smidigt, smaka av med salt och peppar. Vänd ner hackad persilja.


Dela filodegsarken på hälften, pensla ett ark med smält smör och lägg ytterligare ett ark ovanpå. Pensla igen och lägg på en sträng med mos, rulla ihop till en karamell, snurra ändarna så det är tätt. Så här långt kan du förbereda.


Fortsätt med att tillreda bearnaisesåsen. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Lyft bort kastrullen från plattan, men håll varmt. Lägg finhackad schalottenlök och tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten i en annan kastrull. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften. Sila bort lök och kryddor detta i en skål som står i ett vattenbad med hett vatten.


Rör ner äggulor och vispa tills såsen tjocknar. Ta bort från vattenbadet och häll sakta ner det smält smör i en fin stråle under vispning. Strö i lite hackad dragon, salta och peppra.


Baka karamellerna mitt i ugnen i 150 g i cirka 15 min tills de fått lite färg.


Stek sist köttet. Salta och peppra biffarna som ska vara rumstempererade och stek i smör i panna 2-3 min per sida.