Blog Image

Nytt År - Fest & Gamman

Flytt

Soppa Posted on mån, september 09, 2019 16:01:33

Flyttar till wordpress



Laxmousse

Huvudrätt Posted on lör, december 29, 2018 17:27:16

Till Laxmoussen

http://brakfesten.photocat.eu/#post2



Crema Catalana

Dessert Posted on tor, december 29, 2016 08:50:53

Crema Catalana


INGREDIENSER 4 PORTIONER

1/4 vaniljstång

5 dl standardmjölk

1 bit(ar) citronskal

1 bit(ar) apelsinskal

1 bit(ar) kanelstång

1 msk maizena majsstärkelse

1 dl strösocker

7 st äggulor

Till karamellisering:

1 dl strösocker

SÅ LAGAR DU


1. Sätt ugnen på 125º och sätt in en långpanna med vatten mitt i ugnen.

2. Snitta vaniljstången på längden och skrapa ur kornen i en tjockbottnad kastrull. Häll i 4 dl av mjölken, det yttersta av citrusskalen stora som femkronor.


3. Sjud på svag värme ca 5 min. Ställ åt sidan.


4. Vispa ut majsstärkelsen i sesten av mjölken. Vispa ner sockret och äggulorna. Sila i mjölken och häll smeten i ugnssäkra formar och grädda i vattenbadet ca 35 minuter tills den stannat. Tiden varierar beroende på hur vida formarna är. Du kan också sjuda krämen tjock i kastrull och sedan fördela den i portionsformar.


5. Låt kallna och låt gärna formarna stå i kylen före karamellisering.


6: Strö över socker och karamellisera det med brännare eller under ugnens grillelement på högsta värme med ugnsluckan öppen.






Crema Catalana 2

Antall porsjoner


8

Tilberedningstid


1 time og 20 minutter

Ingredienser


1 appelsin

8 dl kremfløte

2 dl melk

150 g sukker

4 kanelstenger

10 eggeplommer

Fremgangsmåte


Vask appelsinen godt og tørk den. Riv skallet av appelsinen, bruk kun det oransje, det hvite er bittert.


Kok opp fløte og melk med halvparten av sukkeret, kanel og appelsinskall. Skru ned varmen og la fløtemelken trekke i 20 minutter.


Sett ovnen på 95 grader.


Visp eggeplommene sammen med resten av sukkeret. Kok fløtemelken opp på nytt.


Sil litt av den varme fløtemelken over eggeplommene mens du visper slik at du får opp varmen litt på eggene. Ha i resten av fløtemelken og bland godt.


Sil blandingen og fyll den i passende porsjonsformer. Bak i ovn ved 95 grader i ca. 50 minutter eller til massen har satt seg. Steketiden kan variere med formens størrelse.


Avkjøl desserten og sett den kaldt frem til servering.


Rett før servering drysser du overflaten med et tynt lag sukker som du karamelliserer med en crème brûlée-brenner.


• Flere lekre desserter finner du her


Tips: Det er viktig ikke å ha i all den varme fløtemelken i eggene med det samme da eggeblandingen lett kan sette seg. Pisk derfor heller inn litt og litt av den varme fløtemelken.


Tips: Har du ikke en egnet brenner, kan du bruke grillelementet på ovnen eller en skibrenner.



Hasselbacksgratäng med timjan

Huvudrätt Posted on ons, december 28, 2016 19:06:02


TID: 1 TIMME OCH 30 MINUTER

Det bästa av två rätter, krämig potatisgratäng och krispig hasselbackstopp.


INGREDIENSER 4–6 PORTIONER

1 kg fast potatis

2 st röda lökar

3 dl grädde (valfri fetthalt men kokbar)

2 dl crème fraiche (kokbar)

200 g lagrad hårdost, riven

1 tsk torkad timjan eller ett par kvistar färsk

2 tsk salt

2 tsk svartpeppar

2-3 st vitlöksklyftor



SÅ LAGAR DU


1. Sätt ugnen på 200°.

2. Skala och skiva potatis och lök i tunna skivor. Om du använder matberedare så ta den tunnaste skivan, ca 2 mm tjocka skivor. Du kan även använda mandolin, akta fingrarna bara.


3. Blanda grädde, crème fraiche, ost, timjan, salt och peppar. Pressa i vitlök. Lägg potatisskivorna i gräddblandningen och rör om så att alla skivor blir täckta. Det blir ett tunt lager. Stapla skivorna och ställ dem i formen med sidan upp (tvärtom en vanlig potatisgratäng. Det behöver inte vara perfekt, oregelbundet blir fint och gott i det här sammanhanget. Varva med lökskivorna. Häll resterande ostgrädde över.


4. Ställ in mitt i ugnen och grädda tills potatisen är mjuk i mitten och ytan är vackert gyllene. Det tar ca 30 minuter, men ugnar gräddar olika så du kan behöva korrigera efter din ugn.


Tips: Gratänger har en tendens att koka över beroende på vilken form man har. För att slippa städa ugnen på nyårsafton så är ett tips att lägga antingen använda en form med lite högre kant eller ställ in en plåt alt ett folieark på botten av ugnen.



Oxfilé med rödvinssås

Huvudrätt Posted on mån, december 26, 2016 15:17:14

Oxfilé med rödvinssås och potatis- och rotfruktsbotten


ca 4 port

Tid: ca 45 min


1 bit oxfilé, 600–700 g

smör till stekning

olja till pensling

salt och peppar

ca 800 g blandning av potatis, morötter, palsternacka

ca 100 g riven västerbottensost


Rödvinssås:

2 hackade schalottenlökar

3 dl stark buljong med kalvfond

3–4 dl rödvin

1 lagerblad

ev 1 msk rödvinsvinäger

arrowrot till redning

sallad


1. Låt oxfilén bli rumstempererad. Skala och skiva potatis och rotfrukter så tunt som det går. Varva dem med salt, peppar och riven ost i fyra låga högar på bakpappersklädd plåt. Toppa inte med ost utan spara det till senare. Pensla med olja. Förbaka dem i 225 grader i ca 20 min eller tills de börjat mjukna något.

2. Sås: Fräs löken mjuk, tillsätt buljong, vin och lagerblad, låt såsen puttra samman tills den reducerats till minst 1/3, gärna lite mer. Sila såsen och smaka av med kryddor, tillsätt ytterligare en skvätt vin, smaka av med salt, peppar och om mer syra önskas, tillsätt en aning rödvinsvinäger. Red av till önskad tjocklek.

3. Bind ett bomullssnöre om filén. Bryn den runt om i en panna, krydda med salt och peppar. Stek den i 150 grader till 58–60 graders innertemperatur. Rulla in filén i folie.

4. Toppa potatis- och rotfruktsbottnarna med riven ost och baka ytterligare i 225 grader tills de är mjuka. Servera dem på fat med skivad oxfilé, rödvinssås och en sallad.




Räkbakelse på salladsbädd

Förrätt Posted on mån, december 26, 2016 15:14:55

Förrätt


Räkbakelse på salladsbädd


ca 4 port

Tid: ca 25 min


200 skalade räkor

2 kokta ägg

1/2 dl majonnäs

1/2 dl crème fraiche

1 knippe hackad dill + till garnering

ca 1 tsk citronpeppar

salt och vitpeppar

smörgåsfett

4 skivor mörkt grovt bröd

salladsblad

räkor till garnering


1. Hacka räkorna och äggen. Blanda med majonnäs, crème fraiche och dill och smaka av med kryddor.

2. Bred smör på brödskivorna. Lägg t ex en rund pepparkaksform, gärna med lite höjd, på bröden, tryck till och fyll formen med röra. Lyft upp formen (ta ev hjälp av ett bestick och tryck samtidigt till röran). Lägg bakelsen på ett fat med sallad. Garnera med räkor och dill.



Ren-, hjort- eller rådjurssadel

Huvudrätt Posted on ons, januari 13, 2016 06:13:35

Ingredienser

5 portioner

1,5 kg rensadel, hjort- eller rådjurssadel, korthuggen

100 g späck

1,5 tsk salt

svartpeppar eller vitpeppar

Sås:

4 dl sky

2,5 msk vetemjöl

0,5 dl vatten

1 dl grädde

salt och peppar

vinbärsgelé, messmör, 2-3 msk sherry, madeira eller portvin

Gratinerad ren-, hjort- eller rådjurssadel:

kött och kryddor som ovan

1,5 sats stuvad svamp

riven ost

Stuvad svamp, 3-4 portioner:

1 liter färsk svamp, rensad eller

200 g färska/djupfrysta champinjoner

2 msk smör eller margarin

2,5 msk vetemjöl

2 dl svampspad + mjölk

1 dl grädde

0,5 tsk salt

1 tsk soja, äkta

vitpeppar eller svartpeppar

Gör så här

Ugn: 175º

ca 2 timmar

Tina fryst sadel. Sätt på ugnen. Skär bort yttre sega hinnor på sadeln om det inte är gjort. Krydda med salt och peppar. Täck ev med tunna späckskivor. Ställ sadeln i en liten långpanna. Stick in en köttermometer från kortsidan så att spetsen kommer mitt i den köttiga delen. Stek i nedre delen av ugnen. När termometern visar 70ºC är köttet rosa inuti, vid 75ºC genomstekt. Stektid 1 1½ timme. Tag ut sadeln och låt den stå ca 15 min innan den skärs upp. Tag vara på skyn. Vispa ur pannan med lite hett vatten och blanda det med skyn. Sås: Koka upp skyn. Vispa ihop mjöl och vatten. Häll i redningen, rör medan det kokar upp och koka 3-5 min. Tillsätt grädden och smaka av såsen med något av det föreslagna. Skär loss köttet från benen. Skär det i sneda skivor. Lägg ev tillbaka dem på benen. Gratinerad ren-, hjort- eller rådjurssadel: (Ugnstemperatur 225-250ºC). Stek och skär upp sadeln enligt ovan. Svampstuvning: Använd köttskyn som spädvätska i stuvningen tillsammans med grädden. Färsk svamp: Borsta svampen, skölj den om det behövs och skär den i bitar. Djupfryst svamp: Lägg svampen otinad i en kastrull och låt den tina på svag värme. Burkkonserverad svamp: Häll av spadet. Spara det, om det är gott. Skär ev svampen i mindre bitar. Lägg svampen i en kastrull och låt det mesta av vätskan koka in. Tillsätt fettet och fräs svampen tills det ”knäpper” i den och fettet klarnat, 5-10 min. Strö mjölet över svampen, rör om. Späd under omrörning med ev svampspad, mjölk och grädde. Koka på svag värme minst 10 min, gärna 15 min. Smaka av med salt, ev soja, som även ger färg, och ev peppar. Lägg köttskivorna på ett ugnssäkert fat. Bred över svampstuvningen. Strö över riven ost. Så långt kan rätten göras i ordning i förväg. Gratinera i mitten av ugnen tills rätten



Rådjurssadel

Huvudrätt Posted on fre, januari 01, 2016 10:48:26

Helstekt rådjurssadel med rotfrukter


Med den här styckningen är det lätt att göra en portionsberäkning. Med ett snitt på tvären är det lätt att skära lagom stora bitar. Kom ihåg att en rådjurssadel aldrig får bli genomstekt, då blir den torr och trist. Grönsakerna blir goda när de tillagas under rådjurssadeln. Denna härliga middagsrätt ska naturligtvis serveras med gräddsås och god gelé.


1 st rådjurssadel

smör till stekning

1 st palsternacka, skalad och skuren i grova bitar

1 st morot, skalad och skuren i grova bitar

0,5 st rotselleri, skalad och skuren i grova bitar

1 st vitlök, delad på mitten

6 st schalottenlökar, skalade

salt och peppar



TILL SERVERING


enbärsgräddsås

potatisgratäng

svart vinbärsgelé


TILL GARNERING


färsk persilja

Gör så här

Sätt ugnen på 125°. Salta och peppra köttet.

Bryn det runt om i smör i en stekpanna tills det har fått fin färg.

Fördela rotfrukterna och löken i en långpanna och lägg rådjurssadeln ovanpå.

Stick in en stektermometer i köttets tjockaste del, men inte mot benet.

Stek köttet mitt i ugnen tills det har en innertemperatur på 55°, ca 20 minuter.



Ta ut köttet och låt det vila.

Höj ugnstemperaturen till 225° och rosta rotfrukterna tills de har fått fin färg och är mjuka.

Skär loss köttet från sadeln och skär det i skivor. Lägg tillbaka köttet i sadel

Servera med rotfrukterna, enbärsgräddsås, potatisgratäng och gelé.



Sockerlag till mycket

Tillbehör Posted on ons, december 31, 2014 07:35:07

Konsten att koka sockerlag

PDF om socker- Lexikon.

Så här skriver : LISA FÖRARE WINBLADH

Parfaiten har gjort comeback i år. Visst har ni märkt det? Kanske minns ni nostalgiskt den ljuva tiden när varje parfaitskiva skulle ha sin blanka hallonspegel att vila på. Jösses, vad jag såsade desserttallrikar under min tid som kock på Norrlands nation och andra nationer! Eftersom jag är lat av naturen tänkte jag att det väl ändå måste gå lika bra att blanda ner socker i de mixade hallonen som att åbäka sig med sockerlag. Hur fel hade inte jag?


Vanligt strösocker löste sig dåligt i den kalla såsen. No deal. Florsocker då? Jo, det löser sig lite lättare än vanligt socker. Av någon konstig anledning gillar jag inte florsocker, ofta (men absolut inte alltid) kan jag känna den där lite vassa, dammiga smaken direkt. Har faktiskt inte luskat ut vad det beror på … Google, google google! Aha! Potatisstärkelse! Hmm, det har jag nog vetat men glömt. Men det viktigaste var att konsistensen på hallonsåsen blev vattnig och trist även om jag inte tillsatte vatten som jag ju faktiskt gjorde i och med sockerlagen.


Gör ett test! Mixa hallon, passera och blanda hälften med kokt sockerlag och resten med samma mängder vatten och socker. Sockerlagen ger en helt annan len och krämig struktur åt hallonsåsen och blir snyggare på tallrikarna. (Jag gillar faktiskt hallonkärnorna och låter dem ofta vara kvar om det inte ska vara väldigt snoffsigt.)


Här är förklaringen: en sockerlag binder vätska bättre vilket ger finare konsistens. Orsaken är att sackarosen (strösocker) spjälkas till de enkla sockerarterna glukos och fruktos. När du kokar sockerlag ändras dessutom smaken. Sötman ökar med upp till 30 procent och det är en lite annorlunda, friskare sötma eftersom den till stor del kommer från fruktos. Jag anser att fruktos passar fantastiskt just till bär och frukt.


En hydrolys av sackarosen ger flera intressanta effekter: en ökad hållbarhet, ändrad fryspunkt och kokpunkt, ökad förmåga att binda vatten etc.


Det här diagrammet (sidan 33 i filen) visar hur lång tid det tar för hälften av sackarosen att hydrolyseras vid olika temperaturer. Nu förstår ni äntligen varför sockerlag ska sjuda ett tag och inte bara få ett snabbt uppkok. Notera också att en sockerlag faktiskt har en högre kokpunkt än 100°C, man brukar koka den till runt 107°C så ni kan räkna ner tiden från 100°C-linjen en bit. Dessutom katalyseras (försnabbas) reaktionen av värmen även under upphettningen och avsvalnandet. Jag vet inte exakt hur mycket invertsocker (hydrolyserat socker) som är lämpligt i en sockerlag. Kanske någon mästerbagare/livsmedelskemist i publiken har en idé?


(Aha, ett linjärt samband! tänker ni nu lyckliga. Ehem, kolla på den horisontella axeln (aka x-axeln). pH är, som många av er säkert vet, ett vedertaget sätt att mäta syra som är logaritmisk. Och på den vertikala axeln (aka y-axeln) är det också en logaritmisk skala. )


Låt alltså sockerlagen puttra ett tag, knappt 10 minuter med en skvätt citron är min rekommendation. Men se till att den inte kokar ihop så mycket att den börjar karamelliseras. Späd med vatten lite då och då.


Sockerlag är en enkel gudagåva i köket. Till såser, kalla fruktsoppor, fruktsallader och drinkar. Och tro aldrig att det bara är socker och vatten!



Biff bearnaise med potatiskarameller

Huvudrätt Posted on ons, december 31, 2014 06:40:59



Ingredienser till 4 portioner


4 st rejäla ryggbiffar

smör

salt & peppar


Potatiskarameller

350 g potatis

50 g smör

persilja

salt & peppar

4 st filodegsark


Bearnaisesås

3 st schalottenlökar

1 msk vinäger

8 st vitpepparkorn

3 st äggulor

250 g smör

salt

2 kvistar dragon


Gör så här


Börja med potatiskaramellerna. Skala och koka potatisen mjuk, pressa och lägg i hälften av smöret. Rör smidigt, smaka av med salt och peppar. Vänd ner hackad persilja.


Dela filodegsarken på hälften, pensla ett ark med smält smör och lägg ytterligare ett ark ovanpå. Pensla igen och lägg på en sträng med mos, rulla ihop till en karamell, snurra ändarna så det är tätt. Så här långt kan du förbereda.


Fortsätt med att tillreda bearnaisesåsen. Smält smöret på svag värme i en kastrull. Lyft bort kastrullen från plattan, men håll varmt. Lägg finhackad schalottenlök och tillsammans dragon, vitpeppar, vinäger och vatten i en annan kastrull. Koka ihop så det reduceras till ungefär hälften. Sila bort lök och kryddor detta i en skål som står i ett vattenbad med hett vatten.


Rör ner äggulor och vispa tills såsen tjocknar. Ta bort från vattenbadet och häll sakta ner det smält smör i en fin stråle under vispning. Strö i lite hackad dragon, salta och peppra.


Baka karamellerna mitt i ugnen i 150 g i cirka 15 min tills de fått lite färg.


Stek sist köttet. Salta och peppra biffarna som ska vara rumstempererade och stek i smör i panna 2-3 min per sida.



Toast Skagen

Förrätt Posted on tis, december 30, 2014 12:02:38

TOAST SKAGEN


4 portioner


Ingredienser


1 kg räkor med skal av fin kvalité (gärna färska)

2 äggulor

6 dl matolja

2 tsk senap

1 msk vitvinsvinäger

1 kruka dill

10 cm pepparrot skalad

50 g löjrom

1 citron

4 skivor gott vitt bröd (ej levain)

smör till stekning

Skala alla räkor och ställ åt sidan.

Gör en majonnäs genom att lägga ner äggulor, senapen och vinägern i en bunke. Tillsätt matoljan i en tunn stråle medan du vispar hela tiden. Använd elvisp eller handvisp. När majonnäsen är tjock och du ser dragen/spåren av vispen i majonnäsen är den klar.

Lägg alla räkor i en bunke, tillsätt fint plockad dill och blanda ner lite majonnäs i taget.

Tillsätt lite riven pepparrot och smaka av. Slå på mer majonnäs för en rinnigare röra eller mer pepparrot för mer sting. Ta fram brödet och skär ut önskad form utan att ta med kanterna, använde en skål eller ett glas som mall om ni vill ha runda bröd. Stek sedan gyllene i smör.

Lägg upp bröden på tallrik, toppa med skagenröra och en rejäl klick löjrom.

Avsluta med en dillkvist och en citronskiva!



Rödvinssås

Tillbehör Posted on sön, december 28, 2014 16:03:47

Mannerströms klassiska rödvinssås


Tips: tillsätt oxmärg i din rödvinssås så får den extra mycket karaktär. Skiva då den tempererade oxmärgen och låt den smälta lite i rödvinssåsen.




Ingredienser


3 dl hemlagad kalvfond- ta på flaska smiley. inte så mycket då förstås,den på flaska är starkt koncentrerad och SALT

3 dl rödvin

2 hackade schalottenlökar

1 lagerblad

1 kvist timjan

salt

peppar

1 msk rödvinsvinäger

1 msk smör



Gör så här

Häll upp rödvin och tillsätt schalottenlök, lagerblad, timjan och peppar.

Rödvinssåsen får reducera tills den börjar tjockna, då tillsätter du hemmagjord kalvfond och låter såsen koka ihop ytterligare. (Obs! koncentrerad fond på flaska kan användas om du späder den enligt anvisningarna på förpackningen till 3 dl buljong.)

Smaka av! Om syran i din rödvinssås behöver höjas så tillsätt en liten skvätt vinäger. När rödvinssåsen fått rätt smak och tjocklek monterar du ihop den med några klickar smör, och silar av den.

Servera rödvinssås till en god bit kött och hasselbackpotatis. Gott!



Nästa »